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干货!“布里欧修、巴巴、可颂”3大发酵面团的13问。
发布日期:2022-08-14

温故而知新,烘焙中很多理论知识都非常值得我们多去反复刻意练习。比如今天篇关于布里欧修、巴巴面包、可颂面包这3个发酵面团的特集。鸡蛋、糖、面粉、黄油,这是制作法式糕点的四大基本原料。在此基础上,可以变化出不同类型面团、饼皮等,创造丰富多样的糕点。我相信,只要是了解过面包制作的小伙伴肯定不会不知道发酵面团。作为基础面团,由它制作而成的产品种类繁多。今天就为大家带来一期关于发酵面团的干货分享。首先,我想问问大家“最常见的三种发酵面团是什么?”

答案是:布里欧修、巴巴、可颂。

01

布里欧修Pâte Levée Brioche布里欧修面团被用于制作许多法式糕点上。比如,发酵糕点的巴巴、萨瓦兰、库克洛夫等。其中巴巴、萨瓦兰蛋糕有属于自己的专用面团,但都是在布里欧修面团基础之上进行调整。法国的面包一般都是以面粉、水、盐和酵母制作而成。布里欧修面团中加入了大量的油脂和鸡蛋,因此被称为“加了酵母的糕点”。因为加入了大量的油脂,所以油脂的品质风味很大程度决定了成品的风味。布里欧修在法国非常流行,比如,法国南部的国王饼、特罗佩塔,在各地区存在30种以上的不同风味的传统布里欧修。//关于布里欧修的制作1,制作布里欧修为什么不开始加盐?答:因为盐会抑制酵母发酵,所以不要使盐过早接触酵母。在酵母和其他原料搅拌至一定程度后再加入盐,可以让酵母更好发挥作用。2,黄油放到最后加入搅拌的原因?答:如果在一开始加入黄油,面团不容易产生面筋。如果想做出具有弹性、筋道的布里欧修面团,可以将油脂以外的原料混合均匀后再加入,产生足够面筋后再加入油脂。3,布里欧修中的黄油添加需要注意什么?答:当面团上筋后缓慢加入黄油,直至面团光滑不粘。这一步骤要有足够耐心,切记不要加太快,以免黄油析出或面团断筋。完成后的面团温度控制在不超过25 ℃。4,布里欧修的发酵需要注意什么?答:夏季,布里欧修面团最好在室温发酵,随后放入冰箱冷藏使其面团变硬,以免油脂和面团分离,冷藏过的面团更易操作。面团进行低温发酵,这种方式可以减缓发酵速度同时避免发酵过度,让面团内部结构更稳定。

02

巴巴面团Pâte à BABA巴巴面团属于发酵糕点面团,含有大量的鸡蛋和油脂。巴巴本身含极少少量的糖,因此几乎没有什么甜味。巴巴常见的做法是将其浸泡于含有酒精的糖浆中,搭配卡仕达酱和水果等,最出名的要属朗姆巴巴。1730年,Nicolas Stohrer在巴黎开设的Stohrer店内,在巴巴面团中填入卡仕达奶油酱和朗姆葡萄干,这也是我们现在所看到的巴巴最初的形态。直到九十年代后半,在巴黎的糕点铺子买巴巴,店员就会再一次的将朗姆糖浆淋在蛋糕上。随着消费者对于甜度的要求发生改变后,发展成将朗姆糖浆装在滴管中插入蛋糕,按照个人喜好添加。// 关于巴巴的制作1,关于巴巴面团的发酵和搅拌答:巴巴面团因为含有大量鸡蛋和油脂,所以会比较粘。在搅拌过程中要充分搅拌,得到具有弹性的面团。巴巴面团在室温下发酵至两倍左右大小,即可烘烤。烤好的巴巴需要浸泡在含酒精的糖浆中吸取足够的水分,所以巴巴需要有足够的支撑力使它在吸足糖浆后仍能保持稳定的造型,才不会变湿变散。2,巴巴制作中的温度控制答:巴巴属于布里欧修面团衍生的一类,也是发酵面团。但和布里欧修不同的在于,巴巴面团需要充分搅拌,同时也要控制面团温度,以免温度过高黄油析出或破坏酵母。// 实战演练:用朗姆酒泡过的“芒果巴巴Babá”面包

03

可颂面团Pâte à Croissant可颂面团的加入鲜酵母、包裹黄油,以折叠的方式重复数次制作成层次分明的发酵面团。可颂面团也是三种发酵面团中难度系数最高的,让很多初学者望而却步。可松面团可制作牛角面包,也可以搭配各种辅料如巧克力可颂、杏仁可颂,都是非常热门的可颂产品。// 千层、可颂、丹麦的区别很多小伙伴在最初接触烘焙的时候,一定会被这三个搞晕。其实要理解起来也是很容易的。首先我们要分清楚这三个的属性,千层指的是折叠派皮(pate feuilletee),不含酵母,也不需要充分发酵,更偏向是糕点类。可颂和丹麦的面团中加入了酵母,因此属于面包类。观察二者的配方,丹麦更像是可颂的升级款,在大部分可颂配方中是不添加鸡蛋的。

而丹麦制作所用到的液体更丰富,比如会加入鸡蛋、牛奶、水,因此丹麦也会更具风味。// 关于可颂的制作1:可颂面团的各阶段温度答:可颂面团的开酥过程,温度把控是一个很重要的关键。

可颂的操作环境最佳温度:18-20℃;

可颂面包的理想面团温度:22-24℃;

醒发温度:28-30℃,湿度70%。

夏季制作可颂是一大难点。大家可以做一些预先准备,比如给操作台进行降温,原料提前放入冰箱降温等。

2:怎样才能将面团和片状黄油混合均匀?答:将面皮和黄油冷藏到相同的温度,使其软硬程度相同。一般冷藏去除的面团面温在0℃,片状黄油温度为15℃。

若二者的软硬程度相差太多,黄油容易断裂或油脂析出,烘烤后的可颂层次也会不分明且缺少弹性口感。

3:面团和包裹用的片状油的比例?答:一般是三分之一或四分之一,建议包裹油的比例控制在20%-40%。过多的油脂也会在烘烤过程中渗出,影响口感。包裹油过多会导致开酥过程中油的比例过高,面皮无法完全吸收,从而烤完的可颂切开后不会有漂亮的蜂窝组织,出现抽心现象。4:为什么烤好的可颂层次不鲜明?答:可颂分明层次是它最大的亮点,如果没有好的层次感,那就不能称之为一个合格的可颂。为什么会造成层次不鲜明?可能原因是因为当面团和黄油混合时,面团温度升高、提前发酵。黄油温度过高过低,包裹面团后擀压面层破裂,也会影响最终成。为了达到可颂的层次鲜明,最关键的就是黄油片和面团厚度要一致,折叠要均匀。5:干酵母和鲜酵母的换算答:干酵母:鲜酵母≈1:2.5干酵母:半干酵母=1:1-1.56:烤好的可颂表面断裂或倾斜,这是什么原因造成的?答:造成可颂表面断裂的原因,第一种情况是在可颂整形时卷的太紧。第二种情况是面团过硬、醒发不足,导致烘烤时候出现断裂。造成可颂倾斜的原因,在整形面团时候要将接合处朝下并按压。当面团在最后发酵的时候,接合处膨胀导致底部不平,烤制后就会出现可颂造型不稳定的现象。7:黄油太硬或太软会有什么影响?答:黄油温度太低就会比较硬,太硬的黄油延展性不够,在折入面团进行折叠时就会出现黄油断裂的现象。黄油温度太高,面团和黄油在折叠的过程中就会有油脂析出,与面团融合在一起,这样就无法达到层次分明的效果。(图片来源:Pinterest&ins)好了,关于三种基础发酵面团的特点和制作技巧,大家掌握了没有呢?制作面包的学问非常大,我们需要通过每一次失败和练习中去学习积累。搞懂自己制作中出现的问题的根本原因,然后多加练习,多看干货分享,相信一定会做出好吃好看的面包的!

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