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没想到吧?最能代表山西的美食,不是刀削面!
发布日期:2022-08-07

山西人都是吃土豆长大的!

咱们大山西的刀削面又出圈了!在山西,刀削面未必处处吃、天天吃,但无论是从大同、忻州到临汾,还是从太原、吕梁到长治,土豆可以统一山西全省。花式吃土豆,是山西人的天赋。

莜面和土豆很搭。摄影/无可奈何,图/汇图网

土豆加在莜面、加在白面里,丢进饭饭粥粥里一锅煮着吃;土豆打成泥、切成丝、焖成块,爆炒着、蒸煮着、油炸着,被卷着、被浇着、被拌着,仿佛缺了什么就喊一声,土豆自己都能洗干净跳进锅里解决问题。

土豆片栲栳栳,焦脆干香。摄影/芳菲十一月,图/汇图网

山西人对土豆是真爱,哪怕是名字,不同地方还有自己的偏好。太原、平遥一带,人们喜欢叫它山药蛋,有种铁憨憨的感觉;长治人叫它地瓜蛋儿,平顺人叫它山蛋子,高平人叫它地蔓,无论是说地上还是地下都很形象;大同和忻州一带喜欢叫它山药,闻喜人叫它洋芋,可别和其他物种搞混了。

在大同做凉粉主要以土豆粉为原料,最出名的莫过于浑源凉粉。摄影/反省,图/图虫·创意

亚当·斯密在《国富论》中写道,“一块土豆田产出的食物,远远多于一块小麦田”,也许山西人比经济学家更懂这一点。这枚小小的食物,忠实的与山西人为伴,回应着口腹之欲,点燃着生命之火。从田间地头到厨房餐桌,山西人对土豆的爱克制、保守,以至于让人误以为,黄土地上的黄土豆总是那么普通,却没有看见,那些实在的心背后,闪烁着山西人对土豆的手艺与真情。

煮一锅土豆盖上面条,家常的味道。摄影/吾味,图/汇图网

与土豆组成CP的面食,

是山西人的碳水快乐!

如果说面食承担起了山西美食文化的门面之责,那么土豆与面食的双向奔赴,更是山西人厨房里的珍藏。

其貌不扬的土豆拨烂子,味道很棒。摄影/23秒,图/汇图网

土豆和莜面的“强强联合”

忻州、朔州、大同一带,这里种植着大片的莜麦,也为晋北带来了土豆配莜面的美食世界。

没谁比山西人更懂怎么吃莜面。摄影/罗伊娜,图/图虫·创意

民谣说“雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄”,在食物上,山西人用自己的手艺来升华莜面,也难怪汪曾祺对着莜面连夸:这是能让人“懒洋洋”,浑身感到“真香”的食物。略显粗糙的莜面与朴实的土豆,山西人用自己的巧手总能做出宝藏。

土豆泥裹满了根根莜面。摄影/洛航,图/图虫·创意

在莜面与土豆结合的数种美食中,巧手和得力的工具占据了极其重要的位置。

先把莜面与土豆泥和成面糊后,山西人用“抿面床”,以挤压的方式,抿成多股两厘米左右的莜面抿节(也叫“抿八股”)。其中“八”是一个虚指,形容出这些纷纷扬扬的面食“漏”到锅里的美感。

抿八股吃起来,颇有弹性。摄影/梅朵时光,图/图虫·创意

同样有莜面与土豆泥和成面糊的步骤,将工具“抿面床”换成“磨擦擦板”,擦出了条状的莜面磨擦擦,再加入西红柿臊子与凉拌黄瓜丝,酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。

山西人将莜面和土豆搓成两头尖、中间圆鼓鼓的小鱼样,就变成了山药面鱼鱼。“搓”只是一个概述,还暗含着扯、夹、揪、压等手上的技法,每个山西人似乎都懂得搓鱼鱼的手艺之道,神奇的在厨房中变着土豆魔法。

酸菜土豆鱼鱼,开胃得很。摄影/蓝太阳,图/图虫·创意

如若莜面与蒸熟压碎的土豆一起搓成颗粒,这就变成了抗饥耐饿的莜面块垒,浇麻油葱花爆炒后能香个跟头。“块垒”的形态介于土豆泥与土豆块之间,有一种非泥非块的效果,有人开玩笑说很像在“吃生土”。

莜面块垒,土豆增加了口感的层次。摄影/无可奈何,图/汇图网

山西人喜欢自谦地说:“大山里没有好茶饭,只有莜面栲栳栳和山药蛋。”然而,一笼屉莜面栲栳栳上桌,配上各色含有土豆的臊子,再挑剔的嘴都会觉得好吃得很。

莜面栲栳栳的酱料,会有土豆参与。摄影/晓风F,图/图虫·创意

在莜面的世界里,山西人是王。大张的莜面皮皮,如若卷上土豆丝丝,就变成了敦实憨厚的莜面饨饨。莜面饺皮包上和了花椒面、干萝卜缨子的土豆馅,又成为了莜面饺饺,最好配着土豆汤一起喝——大概这是山西人对土豆爱得深沉,好吃的东西要吃两次。

莜面饨饨,卷着满满的土豆丝。摄影/勺吉,图/汇图网

在这些鱼鱼擦擦饨饨饺饺栳栳的亲切称呼里,初次听闻的人,恨不得要随身携带一本“山西美食词典”。作为热衷面食的大省,土豆的征途当然不至于此。

别管是面是米,

缺不了的是土豆!

季节转换,一日三餐,那些山西人的日常面食,土豆无处不在。

土豆丝烙的饼很香脆。摄影/李平安

一到夏季,豆角成熟。摘下的豆角和土豆同炖煮,做出太原人的夏季食谱——土豆豆角焖面。焖面是饭,土豆、豆角是菜,做好一大锅焖面饭菜都有了。这种糊嘟嘟、香喷喷、酸溜溜的焖面,是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道。

铁锅焖面,太原人吃面就是豪横啊。摄影/边走边拍365,图/图虫·创意

秋风微寒,父母做的土豆粉条却是一股暖流。父亲在铁盆中清洗土豆,母亲拿着擦擦磨土豆,做出来的粉条是那么洁白、美味。每当阳光照到炕上,晒的土豆粉就像流水一样润滑细腻,让空气都变得新鲜明亮。做粉的日子,是山西孩子记忆中的童年快乐,就连人们串门说闲话的气氛都变得格外眷念。

土豆粉上盖满土豆。摄影/砍柴书生

土豆作为饭中的主要成员,是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊饭,粮食多种多样,玉米面、谷面、面片,各式蔬菜碎都在里头,也少不了切了条的土豆。不仅如此,在糊糊饭中,额外再加入几颗带着皮的土豆,又把土豆饭升级成了“糊糊煮山药”。稀乎乎、稠乎乎,吃得人也迷糊糊。

和子饭是进化版的糊糊饭。太原人叫它“和子饭”,晋中人称呼为“菜饭”,还有一种叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟,加上菜、面,撒入莜面(没错,又是它),边撒边搅。小米、土豆、莜面和菜交融在一起,宛如一份主食版的大乱炖。

和子饭,一碗饭和菜都有了。摄影/huawencp,图/汇图网

上个世纪六、七十年代,人们习惯端一大海碗装的和子饭或糊糊饭,圪蹴在墙根下,凑着“饭市儿”(指集中吃饭的地方)和工友或邻居一起吃。一边吹着滚烫的碗边,一边聊聊闲话,再普通的饭也都吃得津津有味。

别看土豆其貌不扬,

也是一道大菜好菜!

土豆的烹调方式,山西人向全国交出的菜单列得满满当当。要是问山西人到底怎么做出这些土豆美食的?他可能会朴实地说,那就是山西人对土豆深深的爱。

沙葱拌土豆丝,沙葱也非常好吃。图/视觉中国

在做菜中,山西人发现土豆有着一种优越性,只要打破物质形态,就能排列组合出不同的特性。一颗土豆,打成泥绵软,切成丝爽脆,切成条厚实满足,切成片入味,只要在烹调方式、搭配食材上做出调整,土豆被解构地彻彻底底,味觉也被拓宽了。

油炸土豆片,孩子们最爱的零食之一。摄影/goyoconde,图/图虫·创意

一道过油肉,在山西大同是“八大件”的固定成员。过油简直是一场温柔的冒险,与爆裂的油炸完全不同,过油需要让食材优雅地游走在60℃到70℃的油温之间,保持食材软嫩爽口。这种思路被运用到土豆中,就有了过油土豆。土豆先过油后爆炒,点到为止的勾芡,为土豆刷上了亮色。最后,山西老陈醋一滴入魂,用醇厚的酸香收尾。

过油肉和过油土豆,香上加香。摄影/huawencp,图/汇图网

捣馕糕是土豆泥的极限拉扯,靠的是手速,要打出一种绵密、柔软的感觉。出锅后的土豆用棒槌捣烂,捣出“jianjian”的状态,捣到有拉丝效果。山西人的手,在这一刻不是压面机,而是捣泥器。

忻州定襄的蒸肉有着“晋式三蒸”第一蒸的盛名。这道蒸肉本来是宫廷菜,自从成为大众必备的宴席菜以后,山西人在肉中混入了土豆,也将这道菜变得更接地气。擦成丝的土豆与肉糊糊上锅蒸,蒸熟的肉被切成薄片,搭配醋与辣椒。什么红事白事,唢呐一吹,蒸肉一吃,也就过了。

定襄蒸肉,必不可少的宴席菜。摄影/无可奈何,图/汇图网

吕梁人在吃土豆上,是有点“离奇”的。合冷子(也写作“合愣则”、“和愣子”)的出现,几乎把土豆的常规做法带上了一个新的台阶。

当地人把“冰雹”叫成“冷子”,“合冷子”大概就是“冰雹开会”意思。一块长方形铁皮,长满了钉子般粗细的圆形小洞,这就是用来做合冷子的“擦子”。吕梁人借助着手腕的巧劲把土豆擦出糊糊,在笼布中捏干水分,拌入面粉和佐料,变出了一颗颗玲珑的“小冰雹”。蒸出来的合冷子,蘸着陈醋辣酱吃最最好。

合愣子不仅可以蘸着吃,还可以炒着吃、红烧着吃。摄影/huawencp,图/汇图网

初次听闻吕梁“炒恶”的人,脑内先缓缓打出一个问号。“恶”在吕梁方言中有“有本事”、“有能耐”的意思,吕梁人用“恶嘞”来夸奖一个人的做事风格。土豆打成了细细的糊糊,再掺入土豆淀粉摊成饼蒸熟。蒸出来的圆饼,就变成了半透明的“恶”。

“恶”可以切片,蘸着蒜和醋吃。吕梁人更喜欢与尖辣椒、茴子白等蔬菜炒着吃,炒过的“恶”,有魔芋一样的口感。即便当地有为“炒恶”更名的争论,不论是“溜翠”还是“炒萼”,最终还是保留了这个看似“凶神恶煞”的名字。一方水土一方情,吕梁人眷恋这个带着乡土情谊的“怪名”。

番茄炒恶,要加上几个尖椒提味。摄影/huawencp,图/汇图网

其实,山西人也并不总盯着那些花样百出的工具与手艺,人们对直白的味道也很着迷。

吃烤土豆是一种质朴的乐趣。土豆表皮逐渐结出一层焦脆的硬壳,在火焰之上,土豆迸发出香味。那股热烘烘、暖呼呼的气味,变得霸道无比,挑逗着屋里猫冬人的鼻尖。野地版吃法更刺激,就地挖坑放入干柴枯草,点火将土豆埋进去烧,一群人吃得脸都带着焦皮黑印。

想要闻土豆原始的香气,烤土豆最好不过。摄影/卢文

盐与土豆都是寻常的食材,但它们结合出盐焖土豆这样山西国民级别的小菜。擅长调味的山西人会用一种“麻裹盐”的小料,这是用炒熟的胡麻籽或油菜籽捣碎后加盐做成,更能激发土豆的香。阳泉市盂县种植黄金椒、大黄袍等花椒。用这些香料制作的卤水,浸出了土豆的独特香气,成就了盂县卤土豆这个地方风味。

土豆简简单单吃,就很美味。摄影/严肃

3500万山西人,

都是吃土豆长大的!

在山西,山地占了全省面积的80%,这片黄土高原东端的土地渴望着作物。在高粱、莜麦、荞麦和小米以外,土豆逆势生长,迅速生根。憨憨的土豆爱极了这疏松的黄土,还有着耐寒抗旱的优势。山西人对这种作物集万千工具与巧思于一体,忠贞不渝。

山西吕梁岚县河口乡王家村,土豆种满山坡。图/视觉中国

作为“土豆大省”,山西也酝酿着一场“土豆革命”。到2025年,全省土豆种植面积预计达到450万亩,建成国家级土豆产业园1个、省级土豆产业园3个,土豆全产业链产值突破170亿元。

地处吕梁山北麓的岚县,是全省重要的土豆大县。这里日照充足、昼夜温差大,种植土豆的条件得天独厚,出产的土豆淀粉含量高。岚县土豆在2014年获得国家农产品地理标志,成为山西省重要的优质农产品之一。

丰收了,人们在分拣土豆。图/视觉中国

每年一到五六月份,圪梁上、田野里开满了白白紫紫的土豆花。这大面积的土豆花下,孕育着浑圆饱满的土豆,那种美好的期待,也让人对这土豆花萌生出一丝浪漫的情意,有了山西独有的“土豆花节”。

对于山西人来说,累累的土豆结在黄土地上,这就是希望。山西人将土豆自由的快乐做成了一桌“土豆宴”。以往农家锅里的熬山药、黑角子、酸烩菜,经过雕琢与升级,成为了宴席上的土豆金丝绣球、土豆莜面卷、黑饸烙面、蒸圪僵、黑绺子、凉夷子等108道菜,那些“当时只道是寻常”的农家茶饭,变成了“风味绝佳”的乡土盛宴。

吕梁黑饸烙,将磨擦擦用饸烙床压制而成。摄影/诸葛不亮,图/汇图网

在上个世纪的五六十年代,山西的一批作家写了一群爱吃土豆的山西人,被戏称为“山药蛋派”。这些故事被调侃为“土里土气”,那些叫小芹、二黑的人物也没什么名堂。那是一种直接的、自由的趣味,也连接着泥土的气息与炉火的温度,让人想起那些平凡但快乐的日子。

没错,无论是土豆、山药蛋还是洋芋,能吃到家乡味儿,就是快乐的日子。

山西美食炒面筋,土豆不可或缺。摄影/小桃996,图/图虫·创意

 

文 | 詹忆梦、ZXZ

文字编辑 | ZXZ

图片编辑 | ZXZ

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为山西土豆点个“在看!

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